刚从果实中取出的可可豆，与我们熟悉的巧克力还有很远的距离。
可可豆进入工厂以前，决定风味的第一场变化通常已经发生。
发酵开始时，最丰富的资源不是可可豆，而是包裹在豆外面的甜果肉。
一次可可发酵更像生态系统的接力，而不是单一菌种的工作。
酸、乙醇与高温穿过种皮，导致胚死亡；真正的风味化学才刚刚开始。
发酵不是直接完成巧克力，而是在豆内部准备下一场化学反应所需的原料。
最关键的风味步骤之一，恰恰也是最难完全控制的步骤之一。
温度、pH 和微生物群落变化，都开始与最终风味被连接起来。
研究者开始从观察风味，走向设计风味。
真正关键的问题不是它们能不能发酵，而是最终做出来的巧克力好不好吃。
温度、pH、代谢物和微生物变化都随发酵轨迹改变。
训练品鉴小组确认其风味接近优质产区与 Madagascar fine-flavour 参考。
啤酒、葡萄酒和奶酪早已学会控制发酵；巧克力可能正在走向同一条道路。
控制微生物，并不意味着巧克力风味从此只剩下一张菌种表。
在它成为巧克力以前，曾经有一整个微型生态系统替我们完成了第一轮风味设计。